Hay un cuento en el que el dios del arrozal baja al pueblo en primavera y regresa a la montaña en otoño. Esta fábula coincide justo con el calendario agrícola de arroz.
En primavera comienzan los preparativos para la siembra del arroz y se planta antes de que llegue el pleno verano. Luego, se cosechan las espigas de arroz doradas en otoño. En Japón, se cultivan dos tipos de arroz: uno es para comer y otro es para hacer el sake, sakamai.
En relación con lo que acabamos de decir, ¿qué diferencia hay entre ellos? Esta puede apreciarse en el tamaño del grano: el de sakamai es más grande que el corriente, y esto es porque se pulimenta para quitar las sustancias que contiene la superficie del grano de arroz, como proteínas, grasas o minerales, que influyen a la hora de fermentar el sake. Mientras el arroz normal tiene un nivel de pulido de unos 10% solamente, sakamai se pule hasta la mitad o más para dejar el centro del grano, donde contiene la fécula. Por ejemplo, el sake Dassai, una marca reconocida a nivel mundial es el que ha logrado tener un nivel de pulimentación de hasta un 23%, tirando casi el 80% de arroz. Según los expertos, dicen que cuanto mayor sea el grado de pulido, el acabado será más refinado. Se podría considerar que el sakamaies como un diamante en bruto.
Ahora sabemos más acerca del sakamai, sin embargo, no se puede hacer sake solamente con el arroz, sino que se necesitan dos ingredientes más. Son el famoso hongo nacional que se llama Aspergillus oryzae, o mejor dicho koji en japonés, y el agua. Aunque no está escrito en la etiqueta de la botella, el agua es lo que define el sabor, textura y aroma del sake. Si se usa agua suave, el proceso de fermentación se demora relativamente, y, como consecuencia, el sabor del sake suele resultar más dulce, menos ácido y logra tener una textura suave. En cambio, si se elabora con agua dura, la que contiene abundantes minerales, termina acabando con un sabor más seco y ácido.
Tanto el agua como el arroz son los frutos de la naturaleza que nacen de la tierra japonesa. Cuando el dios del arrozal está descansando, nosotros hacemos el sake con sus regalos.
