El arroz Sakamai, como un diamante en bruto. Siento que está terminando el calor sofocante de verano, y sopla el viento de otoño durante la noche. Pues, ahora mismo llega la hora de cosechar el arroz en Japón. Antes de conocer el mundo del sake, no me había fijado tanto en el arroz, pero al verlo como una materia prima del sake, de repente se abre la ventana de la curiosidad. Pues, se cultiva dos tipos de arroz en Japón. Uno es para comer y otro es para hacer sake. Escoger el arroz apropiado es el primer paso de la elaboración, así me dijo un experto. Este arroz de materia prima se llama “Shuzou koutekimai”（酒造好適米）, o simplemente “Sakamai”（酒米）. Al igual que el arroz corriente, hay variedades de sakamai también. Tal vez, la marca “Yamadanishiki”（山田錦）, origen de Hyogo, es el más conocido entre otras como “Gohyakumangoku”（五百万石）de Nigata, “Miyama-nishiki”（美山錦）de Nagano o Omachi（雄町）de Okayama, etc. Ahora su cultivo se ha expandido a otras regiones, pero como origen se queda así como esta. Bueno, he aprendido que el tamaño de sakamai es más grande que el arroz corriente porque se pulimenta. Algunos sake se pulimentan hasta más de la mitad del arroz para dejar el centro, Shinpaku（心白）, su principal ingrediente es la fécula (almidón). El interior de shinpaku se ve blanco y hay muchos espacios, y esto es lo que facilita al hongo koji, el famoso mojo nacional “Aspergillus oryzae”, a entrar dentro del arroz fácilmente y que esto se convierta en un buen “kome koji“（米麹）para hacer sake.
Así como para conseguir buen shinpaku, no solamente tiene que tener buen nivel de conocimiento de pulimentación, sino también de la técnica propia para logarlo. Este proceso mágico se llama Seimai（精米）. Mientras el arroz corriente tiene un nivel de pulido de unos 10% en general, sakamai se pule hasta la mitad o más como he dicho. Es para quitar las sustancias que contiene la superficie del grano de arroz como proteínas, grasas o minerales que suelen producir el sabor mezclado como Zatsumi（雑味）. A veces, este zastusmi tiene sentido y que bien interpretado por su región, por eso ahora hay algunas bodegas que respetan este sabor autentico de arroz y perfume de zatsumi de sake como su singularidad, sin pulimentar tanto. Entiendo que es una cuestión de gusto de cada uno, y además la filosofía que tiene hacia el mundo del sake. Pero según la clasificación, dicen que cuánto se logra mayor grado de pulido del grano, conseguirá un sake refinado, al igual que un diamante en bruto.
Por cierto, este grado de pulimentación se llama “Semimai buai”（精米歩合）y es importante leerlo, mejor dicho, saber lo que significa. Al ver una etiqueta de la botella de sake, encontrará esta palabra “精米歩合” pero este numero es algo tramposo de primera vista. Si una etiqueta dice que 精米歩合60%, o sea, nivel de pulimentación 60%, esto significa que se ha pulido 40% del todo y se dejó 60% de arroz. Por eso, es mejor acordarse que este numero es el resto de arroz después de pulimentación. El famoso sake Dassai es el que ha logrado el nivel de pulimentación de hasta un 23%. Bueno, gracias al sake, sigo viajando por el mundo del sake.
