Un viaje con Sake, Moromi

Un viaje con Sake, Moromi

Un viaje con Sake, Moromi 1280 720 Aki

Moromi, una masa que respira tenuemente.

Se escucha la tenue respiración de una masa blanda desde el tanque, con el aroma de sake. Se ve muy suave al verla desde arriba como un gigante algodón o malvaviscos.

Moromi(醪) es el nombre de la masa blanca que está en el proceso de fermentación en el tanque, agregando arroz al vapor, arroz kojikomekōji), agua y shubo(酒母, masa madre). 

Pues, el proceso de hacer sake es como una obra de arte armonizado entre los seres humanos y la naturaleza. Primero escoger el arroz y luego pulimentarlo, de acuerdo al gusto de sake que quieren hacer las bodegas. Luego, viene el proceso de lavarlo(senmai, 洗米)y mojarlo(shinseki, 浸漬). Esto suena muy sencillo, pero no es así como tal, ya que nos explicó que los encargados de este proceso siempre llevaban un cronómetro para medir los segundos. Si sobrepasa el tiempo, aunque sea un segundo, el arroz absorbe demasiada agua y no se puede hacer un buen arroz kōji

Ahora, es la hora de cocinarlo al vapor(joumai, 蒸米)y enfriarlo(hourei, 放冷)para hacer arroz kōji, echando el hongo kōji sobre el arroz preparado(kōjizukuri, 麹造り). Esto ayuda al proceso de sacarificación. Ahí viene una parte muy importante, crear una masa madre(shubozukuri, 酒母造り) para cultivar una gran cantidad de levadura, mezclando entre arroz al valpor, arroz kōji, agua y levadura juntos. 

Cuando la masa madre esté lista, se la traslada a un tanque grande para producir moromi, echando arroz al vapor, arroz kōji y agua gradualmente mediante una preparación de tres estapas en general para realizar la sacarificación y fermentación al mismo tiempo. Esta metodología de poner los ingredientes en tres estapas se llama sandanjikomi(三段仕込み).

Finalmente, cuando el moromi ha crecido suficientemente para exprimirse, se hace una separación entre liquido y resto(jousou, 上槽), y luego se lo filtra(roka, 濾過)para ajustar aroma y color, sin embargo, algunas bodegas no hacen este proceso para mantener el sabor autentico de sake. Hay bodegas que lo pasteurizan(hiire, 火入れ)u otras lo venden sin pasteurizar. Por cierto, el resto de sake se llama sakekasu(酒粕)y se puede aprovechar para la cocina también. 

Bueno, hablando de sake fresco, recién exprimido, me acordé de aquel paseo por la bodega de Sawanoi en febrero, o sea, es la temporada de vender sake fresco, (shinshu, 新酒).