Al noreste del área de Tama en Tokio, en la ciudad de Ome, vas a encontrar un Tokio diferente. A una hora y media en tren, desde la estación de Shinjuku, en la línea de JR Ome（青梅）, llegarás a una estación; Sawai, donde un terreno atravesado por el río Tamagawa. Es un río de primera categoría y su naciente está en el monte Kasatori de la prefectura de Yamanashi, y llega a la boca de la bahía de Tokio. Al bajar la estación de Sawai（沢井）, caminas hacia la bodega “Ozawashuzo”（小澤酒造）, conocida por su marca “Sawanoi”（澤乃井）, se abre una imagen de postal de Satoyama. Esta bodega se fundó en 1702, durante la época de Edo, y su nombre provenía del pueblo donde se había establecido la bodega, el “Sawai”. Pues, “Sawai” significa riachuelo donde llega el agua cristalina. Literalmente, “Sawa”（沢）es una corriente de río o arroyo, y “i ” （井）es una fuente o manantial de agua dulce.
Gracias a la fuente de agua dulce, tan pura, esta zona tiene la fama de la elaboración de sake. Pero, ¿qué tiene que ver este sake con un cangrejo? Bueno, todo comienza con un cangrejo, si te fijas. En la pared de la bodega, en su letrero y la barrica del sake de Sawanoi, encontrarás un cangrejo. Esta especie se llama “Sawagani”, es un cangrejo endémico que habita solamente en Japón, desde Honsyu, Shikoku hasta Yakusima, y se encuentra en el río, especialmente en el curso alto o medio. Lo curioso de este cangrejo es que, ellos hibernan durante el invierno como los osos, y se esconden al borde de las rocas.
Sawagani, el símbolo de la bodega, asegurando su calidad de sake, al mismo tiempo protegiendo su entorno de la naturaleza para que siga esta bodega. Hablando de sake, dicen que es crucial tener abundante agua ya que el agua es la que determina la característica del sake. Aunque no está escrito en la etiqueta de la botella de sake, el agua es uno de sus ingredientes principales, al igual que el arroz y el hongo “koji”. Según expertos, se entiende que el agua es lo que define el sabor, la textura y el aroma del sake por su función durante el proceso de elaboración. Dicen que si usas un agua suave, “nansui”（軟水） en japonés, el proceso de la fermentación se demora relativamente, por lo tanto, el sabor del sake resulta tener más dulce, menos acido y una textura suave, ”nameraka” o ”maroyaka” en japonés. Sin embargo, si se elabora sake con un agua dura, kousui（硬水）, la que contiene más minerales, eso es lo que acelera el proceso de la fermentación y produce un sake con el sabor más seco y acido. Lo interesante es, esta zona de Sawai, dentro del terreno de la bodega, tiene dos fuentes de agua, tanto suave como dura. Al visitar la bodega, vas a descubrir ambos manantiales. Ahora, ya es la hora de sentarse un rato para saborear su sake, ¿verdad? Si pasas por Kikizake-dokoro, un kiosko de sake donde se puede hacer una cata de la colección de la bodega, Sawanoi.Pues, dicen que marzo es la época de despertar los insectos y florecer los primeros melocotones, según el calendario japonés, por lo tanto, se despertarán pronto estos cangrejos de Sawai también, así que por qué no apreciamos una copa de sake esta primavera, brindado por los cangrejos en Sawai.
