Como cada año, febrero es la temporada del sake nuevo. El proceso de hacer el sake es como una obra de arte armonizada entre los seres humanos y la naturaleza.
Primero, escoger arroz y pulirlo de acuerdo al gusto del acabado, imaginando su sabor y textura. Luego, lavarlo y mojarlo hasta que el arroz pulido absorbe completamente agua. Tal ves, suena sencillo, pero no es así como tal suena, porque si sobrepasa el tiempo, aunque sea unos segundos, el arroz absorbe demasiada agua y no queda bien después. Cuando el arroz está listo, es la hora de cocinarlo al vapor y enfriarlo para hacer buen arroz koji, echando el hongo koji encima del arroz enfriado.
De ahí viene una parte muy importante, preparar una masa madre, el líquido que se forma la base para la elaboración del sake. Se mezcla arroz cocido al vapor, koji, levadura y agua para que esta masa madre cultive grandes cantidades de levadura para la producción de sake. Cuando la masa madre esté lista, se la traslada a un tanque grande para producir moromi, añadiendo arroz al vapor, arroz koji y esperar hasta que el moromi crezca lo suficiente para exprimirse. Moromi es una masa que respira tenuemente. A la hora de exprimirse, se divide entre el liquido y el resto, luego se filtra para matizar el aroma y el color.
En relación con lo que acabamos de decir, algunas bodegas no hacen este proceso para destacar el sabor autentico del sake. Asimismo, hay bodegas que lo pasteurizan, otros lo venden sin pasteurizarlo. Es todo depende del gusto de cada bodega. Por cierto, no se desperdicia el resto del sake, a lo que le llamamos sake-kasu se usa como un ingrediente más a la hora de cocinar.
